Суточные щи из квашеной капусты

Суточные щи — это классический суп русской кухни. Свое название блюдо получило вследствие того, что его вкус становится значительно лучше после того, как оно целую ночь простоит в холодильнике, в подвале или на балконе.

Классические суточные щи

Ингредиенты

• мякоть свиная — 800 гр;
• кости свиные — 1 кг;
• лук — 90 гр;
• капуста квашеная — 500-800 гр;
• корень сельдерея — 100-150 гр;
• картошка — 700 гр (не обязательно);
• лавровый лист — 1 гр;
• томатный соус — 75-100 гр;
• растительное масло для жарки, мука для загущения;
• соль, чеснок, укроп, перец — по вкусу.

Приготовление

1. Кости залить в кастрюле холодной водой, поставить кастрюлю на огонь и довести бульон до кипения. С бульона убрать пену, добавить лавровые листочки и перец. В бульон положить очищенный и нарезанный сельдерей и, при желании, картофель. Варка бульона длится до полутора часов.
2. Когда бульон сварится до половины, нарезать мясо на небольшие куски и обжарить на подсолнечном масле в течении 5 минут.
3. Всыпать к свинине нашинкованный лук, немного посолить, а затем протушить все вместе еще столько же.
4. Положить в ту же сковороду капусту и тушить ее вместе с мясом и луком еще 15-20 минут.
5. Заправить капусту томатным соусом, тушить 15 минут.
6. Из бульона вынуть кости, поместить в кастрюлю тушеную капусту, проварить 15 минут.
7. Перед снятием с огня добавить укроп и чеснок.
8. Остудить щи и поставить на сутки в холодильник.
9. Перед тем, как подавать на стол, разогреть.

Суточные щи с пшеном

Ингредиенты

• пшено — 200 гр;
• томатная паста — 50 гр;
• корень петрушки — 50 гр;
• зелень — 60 гр;
• лавровый лист — 1 гр;
• лук — 180 гр;
• морковь — 150 гр;
• свиная рулька — 750-800 гр;
• чеснок — 20 гр;
• квашеная капуста — 500-600 гр;
• горошки перца — 3-4 гр;
• подсолнечное масло — 30-35 гр.

Приготовление

1. Вымыть зелень, отрезать стебли. Петрушку, морковь, лук очистить.
2. Вскипятить в кастрюле воду, добавить одну луковицу, половину зелени и по одной штуке моркови и петрушки. Положить в бульон рульку, вскипятить его и снять пену. После этого сделать огонь меньше и варить 2-3 часа. Перец и лавровые листья добавить незадолго до конца варки.
3. Оставшиеся овощи нарезать некрупной соломкой и жарить в масле на протяжении 10 минут. Остудить их и мелко нарубить.
4. Квашеную капусту порубить приблизительно так же, как овощи.
5. Рульку вынуть из бульона и остудить. Снять с костей мясо и мелко порезать его. Процедить бульон в чистую кастрюлю и еще раз вскипятить.
6. В кипящий бульон положить капусту, прогреть на среднем огне 15 минут, а потом всыпать в суп мясо и овощи и проварить еще столько же.
7. Разогреть в сотейнике немного подсолнечного масла, обжарить в нем томатную пасту несколько минут и вылить в щи. Суп хорошо перемешать, вскипятить и продержать на большом огне 5 минут.
8. Пшено перебрать, вымыть и поместить в щи. Варить до тех пор, пока крупа полностью не сварится.
9. Мелко нарезать оставшуюся зелень, измельчить чеснок и положить все это в щи. Посолить щи, выключить огонь и остудить их. Поместить кастрюлю в холодильник до наступления следующего дня.
10. Перед подачей щи из квашеной капусты нужно подогреть и разлить по порционным тарелкам.

Рыбные щи

Ингредиенты

• рыба любая — 600 гр;
• квашеная капуста — 800 гр;
• лук — 180 гр;
• специи, соль, сметана — по вкусу.

Приготовление

1. Промыть капусту в проточной воде, чтобы она не была слишком кислой.
2. Вскипятить в кастрюле воду, поместить в кипяток капусту.
3. Лук нашинковать, добавить в щи и варить до полной готовности продуктов.
4. Рыбу сварить отдельно, остудить, отделить кости и порезать мясо порционными кусками.
5. Поместить рыбу в щи, приправить блюдо специями и солью.
6. Вскипятить суп еще раз, остудить и поместить на сутки в холодильник.
7. Для подачи щи разогревают, разливают по тарелкам и заправляют сметаной.

Советы

• Домашние щи из квашеной капусты, в отличие от тех, которые готовят в столовых, кафе и ресторанах, редко загущают пассерованной мукой. Для этого лучше использовать картошку, которая кладется в суп в самом начале варки и в процессе приготовления сильно разваривается;
• иногда картошку кладут в бульон целиком, а затем вынимают и расталкивают толкушкой до состояния пюре;
• для приготовления классических щей используют не только свежую свинину, но и копченую и варено-копченую;
• если для приготовления щей используется жирная свинина, то ее можно предварительно обжаривать без растительного масла;
• щи из квашеной капусты, приготовленные на бульоне из телятины, пригодны для диетического питания. Можно также варить щи на бульоне из мяса гуся или курицы, а также из баранины и говядины;
• мясо для щей лучше всего резать на куски размером со спичечный коробок;

Очень интересный вкус имеют щи, в которые вместе с перцем и лавровым листом добавляют немного кардамона и кориандра

• добавляя в щи из квашеной капусты соль следует действовать осторожно, поскольку часть соли бульон получает от капусты;
• лук для блюд из квашеной капусты можно при желании частично или полностью заменять луком-пореем;
• чтобы бульон был более ароматным и красивым, можно поместить в него целую неочищенную луковицу, которую вынимают, когда бульон готов;
• если в квашеной капусте нет моркови, ее нужно добавить в бульон вместе с сельдереем;
• не следует использовать для щей капусту, квашеную с яблоками или с клюквой;
• капусту перед варкой можно не тушить, но в этом случае перед добавлением в суп ее обязательно нужно хорошо отжать, а если она слишком кислая — то промыть в проточной холодной воде;
• если под рукой не оказалось чеснока, для блюд из квашеной капусты его можно заменить на черемшу;
• если капустного сока будет недостаточно для тушения, можно добавить бульона;
• при желании, можно добавлять в щи грибы. Если используются сухие грибы, то их предварительно замачивают;
• перед подачей суточные щи разогревают, но при этом нельзя допускать, чтобы они закипели;
• если суточные щи предназначаются для праздничного стола, их можно подать в горшочке с крышкой из домашнего, замешанного на сметане или готового слоеного теста. Для этого щи разливают в порционные горшочки, из теста формируют небольшие лепешки, раскатывают их, а затем растягивают и залепливают ими горловину горшка. В этом случае щи подогревают в предварительно разогретой духовке, пока тесто не подрумянится;
• подавать суточные щи из квашеной капусты чаще всего рекомендуют со сметаной. Известен очень оригинальный способ добавления в щи сметаны: ее наливают прямо в кастрюлю, добавляют немного растертого с солью чеснока, хорошо перемешивают и ставят щи для разогрева в разогретую духовку на полчаса. Сметану можно заменить на домашние сливки.